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合肥快餐店装修设计需要体现整体作业的协调性
发布时间:2016-11-09 14:36点击:
  餐饮空间进行布局时,应该由布局设计者、管理者、生产者、设备专家共同讨论,确定各自的功能区划分。整体布局是指餐饮生产系统的整个设计规划。通常中小型快餐店的生产场所是一个具有多种功能的综合性大厨房,而连锁快餐店的生产场所是由若干个不同功能的分点厨房组成的。连锁快餐店各分点厨房是有机相连的整体,在厨房的位置、面积、生产功能的分配、产品的流程上,都要体现整体作业的协调性。
 
  一)厨房面积的确定
 
  厨房面积在餐饮店面积中应有一个合适的比例。厨房面积对生产是至关重要,它影响到工作效率和工作质量。面积过小,会使厨房拥挤和闷热,不仅影响工作速度,而且还会影响员工的工作情绪;面积过大,员工工作时行走的路程就会增加,既浪费时间又耗费精力,同时还会增加清扫、照明、维护等费用。后厨的大小取决于以下几个方面。
 
  1)原料加工程度; 2)供应产品品种的差异; 3)设备的先进程度与空间的利用率; 4)社会的发展进程与社会观念;
 
  确定厨房面积的方法一般有两种。一是以快餐店就餐人数为参数来确定。使用这种方法,通常就餐规模越大,就餐的人均所需厨房面积就越小,这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。厨房供餐人数平均每位用餐者所需的厨房面积100人0.697 ㎡、250人0.48 ㎡、500人0.46㎡;二是根据快餐店或餐饮面积来确定与它们之间的面积比例。通常厨房除去辅助间外,占餐饮总面积的21%左右。
 
  二)餐饮生产场所的区域安排
 
  餐饮生产场所的区域安排要根据餐饮生产特点,合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言,一家综合型的快餐店,根据其产品和工作流程,其生产场所大致可以划分成三个区域。
 
  1.原料接收、储藏及加工区域  2.烹调作业区域  3.备餐清洗区域
 
  三)桌椅配置
 
  1.考虑快餐店的档次
 
  首先是桌椅的形式、数量和档次要和快餐店的规模、档次和经营方式相协调。其次是餐桌的配置要根据快餐店营业面积的大小、形状、快餐店的档次以及经营形式,合理选择餐台的形式和安排餐台间的距离,确定通道的位置、走向和宽度,最终确定餐桌的形式、规格和数量。
 
  一般来说,中低档的快餐店多选用长桌和较大的圆桌,这样的餐桌比较容易摆放得紧凑;而小方桌则用于补充边角,便于充分利用营业面积,使座位数量最大化;高档快餐店多选用中方桌和中、小圆桌,这样的餐桌适于摆放得宽敞,能使顾客感到舒适,并可以摆出富于变化的布局,使快餐店的格局更具情调。
 
  2.考虑顾客人数
 
  快餐店经营最重要的原则之一是使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择必须依据这一原则进行配置。在选择餐桌规格时,最重要的依据标准是每桌顾客人数的最大统计频率,即就餐顾客人数组合最多的数值。
 
  3.座位数的安排要灵活
 
  首先人们不愿在拥挤的快餐店就餐,但快餐店中顾客稀少会产生一种快餐不受欢迎的气氛。因此,在安排快餐店的座位数时要有一定的灵活性。其次由于不同餐饮类别的座位周转率不同,不同的餐饮类别的顾客人数也有差别,不同餐饮类别需要的餐座数也不同,因而快餐店经营者可根据不同餐饮类别的座位需要合理安排。
 
  4.考虑使用隔板、隔间
 
  快餐店可附带一些隔间,平时隔间可关闭,只有在客人多时才用隔间。快餐店还可以带些屏风或隔板,如果客人稀少可将快餐店隔开,留出服务最方便的空间经常开放,而隔开的阳台、后间等其他不太理想的空间,只在客人多的时候才开放。这样,快餐店客人稀少时也不会给人生意冷清的感觉。 座位和空间应该灵活地安排,通常使用一些可折叠的隔板,根据接待活动的性质和预计就餐人数,将快餐店隔成合适的空间。在快餐店中,使用的餐桌和餐椅的尺寸要灵活,要有多种类别,可以使用可折叠桌以适应不同接待活动的需要。此外,餐桌和餐椅的数量和安排也要根据接待活动的类别和人数做适当的设计。
 
  四)动线设计
 
  1.服务人员的动线
 
  快餐店中服务人员的动线长度对工作效率有直接的影响,原则上服务人员的动线愈短愈好。同时,在安排动线时要注意:一个方向的道路作业动线不要太集中,要尽可能除去不必要的曲折。此外,可以考虑设置一个区域落台,既可存放餐具,又有助于服务人员缩短行走路线。
 
  2.客人的动线
 
  任何迂回曲折的动线都会使顾客产生混乱感,因此,顾客动线采用直线为好,以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。
 
  五)室内照明
 
  灯光既起到快餐店内照明的作用,同时也是决定快餐店格调的关键因素之一。因而,在设计室内照明时,要注意以下几点。
 
  1.结合使用多种光线
 
  按照光源的不同,光线分为荧光、白炽光、色光、烛光等。荧光,即日光灯,具有亮度高、经济的特点,但生硬、刺眼、缺乏美感,使人显得苍白、产品呈现灰色。白炽光,即大家常用的白炽灯,亮度容易控制、自然,易于显示产品的本色,但寿命短且比较费电,使用成本较高。色光多用于特殊区域,如用绿光和蓝光照射水族箱,显得清澈洁净;用红光照射吧台或家具,显得柔和,照射凉菜柜中的食物能增加美观可口的感觉,但色光的成本较高,不宜大面积采用。
 

 
  2.结合使用多种照射方式
 
  按照照射方式的不同,快餐店光线又可以分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大厅内所有区域的光线,区域光线是指对个别区域照射的光线,如吧台、操作间、餐台等,色光是区域光线常用的光源。
 
  3.组合运用光源和照射方式
 
  光源和照射方式在设计时可以组合运用,如将整体光线分成几组区域光线组合,这样既可以在顾客不多的时候关闭一部分光源以节约能源,降低费用;也可以通过关闭或调节一部分光源使快餐店的整体光线错落有致,富于变化;或使整体光线暗淡,突出区域光线,创造别有情趣的氛围。
 
  4.注意光线强度
 
  不论采用何种光源或照射方式,光线的强度是最根本的影响因素。同时,光线强度对顾客的就餐时间也有影响,据心理测试,暗淡的光线会延长顾客的就餐时间,明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。
 
  六)色彩运用
 
  颜色是设计风格、氛围中可视的重要因素。首先,色调可用来表达快餐店的主题;其次,色调是用来创造各种心境的主要工具。在快餐店设计中,可根据经营的目的确定快餐店的色调。
 
  七)空气调节设备
 
  空气调节设备包括供暖、通风和制冷设施等,它能够为快餐店提供良好的空气环境。设计时,这些设备的位置要安置适当,便于调节大厅内流动的气流,不产生死角。装修时暂不安装空调的,要预留管线孔和电源插座。暖气要做暖气罩或者全包,以保证美观,且便于维护。
 
  八)音响
 
  音响一般设在吧台,作为插放背景音乐之用。设计时,音箱的摆放位置要适当,要便于声音的传播。此外,音响设计不仅需要考虑设备性能,甚至连顾客的音乐修养、教育水平等都应列入考虑之列。
 
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